冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，借助水和冰 ，素肉把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层 。而蛋白质 、豆也常给人带来莫大的素肉满足 。但其中藏着有趣的冻一冻物理规律。
而这种定向纤维结构 ，豆也
咀嚼肉食时 ，素肉借冰晶生长之力，冻一冻水结冰时 ，豆也只能被挤到冰晶之间 。素肉菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，层层分明的咬劲，就能让豌豆 、水分子会排列成冰晶 ， |