冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，但其中藏着有趣的豆也物理规律。而蛋白质 、素肉借助水和冰，冻一冻菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构。一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列 ，水分子会排列成冰晶 ，冻一冻鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆也并非动物肌肉的素肉专利 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冻一冻
而这种定向纤维结构 ，豆也素肉
| 层层分明的咬劲 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。那种丝丝缕缕 、就能让豌豆
、 咀嚼肉食时，借冰晶生长之力 ， 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，常给人带来莫大的满足。水结冰时， |