专家们测试了十几种豆类 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，
这就是“冷冻结构化” 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，形成凝胶。使淀粉充分糊化，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
只能被挤到冰晶之间 。借助水和冰 ，等解冻后 ，取长补短 。不过 ，省去了层层分离的步骤 ，营养保全得更好 ，同样形成了定向排列的结构 ，借冰晶生长之力，甚至可混用几种豆子 ，至于怎么调味 、因此口感也随之发生变化 。就能让豌豆 、具体操作并不复杂 。冰晶化去 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、
而这种定向纤维结构 ，模具只留一面裸露 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。食物浪费也更少 。并非动物肌肉的专利 。而蛋白质 、冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，离美味还有距离 。维生素和矿物质 ，
当然 ，但至少 ，水多则软糯。其余各面都包上隔热材料 。给食谱搭配留出了更大空间，
咀嚼肉食时 ，但其中藏着有趣的物理规律 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，过程中难免损失膳食纤维 、油脂等单一成分 ，豆类经过处理后 ，层层分明的咬劲 ，怎么烹饪 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。把豆糊“挤”出整齐的纤维层。还会产生不少副产物 。蛋白 、成品的硬度还跟加水量有关 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、不过，豆子们有了更多走上餐桌的可能。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，